by Ivo Tomšič

 

Sestavine

  • 800 g potrebušine ali vratu
  • 4 rdeče pese
  • hrenovo korenino
  • 300 g krompirja
  • 3 rumenjake
  • 3 dcl olja
  • 1/2 limone
  • 1 kg govejega repa
  • 100 g posušenih rib
  • sol
  • poper
  • 100 g zeliščnega masla
  • jušno zelenjavo
  • 500 ml rdečega vina

 

Pri mesarju naročimo 4 zrezke po 200 g in ga prosimo, ali nam jih lahko vakuumsko pakira skupaj s soljo in poprom. Če nimamo naprave sous vide, doma prižgemo pečico na 55 stopinj, če imamo napravo, pa jo prižgemo na 53 stopinj. Meso, ki je v vakuumski vrečki, potopimo v vodo za 10 ur.

 

Rdečo peso skuhamo in še vročo s paličnim mešalnikom zmešamo v gladko zmes. Ko je zmes gladka, jo razporedimo na papir za peko in damo v pečico, da se posuši čez noč. Ko je posušena (ima obliko čipsa), jo damo v kavni mlinček in zmeljemo v prah.

 

Majoneza iz rdeče pese

V rumenjake zmešamo 2 čajni žlički posušene rdeče pese, dodamo malo limone ter med stalnim mešanjem po kapljicah dodajamo olje. Mešamo, dokler ne dobimo teksturo majoneze.

 

Omaka

V lonec damo goveji rep, jušno zelenjavo, sol in poper ter čez noč kuhamo na zelo rahlem ognju. Zjutraj precedimo in povremo do želene gostote. Po želji dodamo veliko žlico slovenskega slanega masla, tako dobimo bolj kremasto omako.

 

Hrenov pire

V slani vodi skuhamo krompir. Ko je kuhan, ga dobro pretlačimo in dodamo maslo, mleko ter sveže nariban hren.

 

Serviranje

Meso vzamemo iz vode, vrečko prerežemo in meso damo na papir, da se odcedi oziroma posuši. Če imamo žar, položimo meso na zelo vroč žar in ga popečemo na vsaki strani 1 min ter ga vmes premažemo z zeliščnim maslom. Če nimamo žara, lahko močno segrejemo ponev, dodamo kos masla in na vsaki strani popečemo 1 min.

Ko je meso pečeno, ga položimo na desko.

Na krožnik dodamo ob strani pesino majonezo in hrenov pire. V sredino poližimo pečen zrezek, ki ga prelijemo z omako. Na koncu vse skupaj na rahlo posujemo s preostalim pesinim prahom.